스페인 북부 바스크 지방에는 외부인에게 좀처럼 문을 열지 않는 식문화가 있다. '초코(txoko)'라 불리는 이 전통은 회원의 초대 없이는 들어갈 수 없는 폐쇄적인 미식 모임이자, 남성들이 모여 이야기하고 노래하며 무엇보다 직접 요리하던 공간이다. 바스크어 '소코(zoko·아늑한 구석)'에서 온 이름처럼, 겉으로는 간판도 없는 평범한 문 안쪽에 긴 식탁 두 개와 자리마다 놓인 와인병이 기다리는 조용한 공간이다. 한 여행 작가가 바스크 출신 지인의 초대로 해안 마을 문다카의 초코를 경험한 기록은, 단순한 맛집 체험기를 넘어 한 공동체가 어떻게 자기 문화를 지켜왔는지를 보여준다.
산업화와 억압이 만든 공간
초코의 기원은 19세기 후반 바스크 지방의 급격한 산업화와 맞닿아 있다. 스페인 정부가 광산권을 국유화하면서 바스크 일대에 철광산과 제철소가 번창했고, 사람들이 도시로 몰려들었다. 지역 술집들이 통행 제한(커퓨)을 걸자 주민들은 스스로 모일 공간을 만들었고, 1870년 산세바스티안에서 첫 초코가 생겨났다. 남성들이 모여 마시고 웃고, 무엇보다 함께 요리하는 장소였다.
초코가 특별한 의미를 갖게 된 것은 1938년부터 1975년까지 이어진 프랑코 독재 시기다. 당시 바스크어 사용은 금지되어 있었고, 공개적으로 모국어를 말하거나 노래하면 투옥이나 고문의 위험이 따랐다. 초코는 바스크인들이 자신들의 언어로 자유롭게 말하고 노래할 수 있는 거의 유일한 공간이었다. 정치적 박해 속에서 '요리하는 사교 클럽'이라는 외형이 오히려 공동체의 언어와 정체성을 지키는 피난처 역할을 한 셈이다. 바에서 만난 한 지역 청년이 "이제 우리는 자유롭게 살고 잊고 싶다"고 말한 대목은, 이 전통에 배인 역사의 무게를 짐작하게 한다.
지금도 살아 있는 전통, 그리고 변화
현재 스페인에는 약 1,000~1,500곳의 초코가 있는 것으로 추정되며, 대부분이 미국 코네티컷주의 절반 남짓한 작은 바스크 지역에 몰려 있다. 흥미로운 변화는 약 20년 전에 일어났다. 바스크 정부가 초코 단체에 지원금을 주기 시작하면서 조건을 하나 걸었다. 여성의 출입을 허용하라는 것이었다. 그 결과 여성도 들어올 수 있게 됐지만, 요리는 여전히 남성의 몫으로 남아 있다. 공공 지원금이 폐쇄적 관습을 조금씩 바꿔놓은 사례지만, 변화가 절반에 그쳤다는 점도 함께 드러난다.
식탁 자체는 압도적이다. 8킬로그램에 달하는 스테이크가 그릴에서 구워지고, 산더미처럼 쌓인 오징어와 크고 작은 새우가 곁들여졌다. 양파와 피망으로 만든 달콤한 검은 소스에 조린 오징어, 한 병이 비면 어느새 새 병이 놓이는 와인까지. 가죽 부대(보타 백)에 담긴 와인을 입으로 쏘아 마시는 전통적인 음주 방식도 이어진다. 애피타이저 중에는 7,000유로짜리 치즈도 있었다. 바스크의 아기니가 마을에서 나는 '케소 아기니가'로, 2016~2017 월드 치즈 페스티벌에서 35개국 3,060종의 치즈를 제치고 금메달을 받았고, 한 경매에서 실제로 7,000유로에 낙찰됐다.
문다카라는 무대
이 초코가 자리한 문다카는 인구 1,800명의 비스케이만 해안 마을이자 세계적인 서핑 명소다. 강이 만으로 흘러들며 사계절 파도가 만들어지는데, 파도가 높게는 4미터, 길게는 400미터에 이른다. 과거 세계 챔피언십 투어가 열렸고 켈리 슬레이터, 앤디 아이언스 같은 전설적 서퍼들이 이곳에서 파도를 탔다. 바스크 펠로타 경기가 TV에 나오고 아틀레틱 빌바오 선수의 유니폼이 벽에 걸린 동네 바의 풍경은, 이 지역이 자기 색을 얼마나 선명하게 지키는지를 보여준다.
이 이야기가 한국의 실무자에게 던지는 메시지는 미식 그 자체보다 공동체 운영 방식에 있다. 초코를 소개한 지인은 그것을 "친구들의 결사(cult of friendship)"라고 표현했다. 외부에 개방하지 않고 초대를 통해서만 들어올 수 있는 폐쇄성은, 역설적으로 구성원 간의 신뢰와 지속성을 만들어냈다. 관광 상품으로 소비되지 않았기에 150년 넘게 원형이 유지될 수 있었던 것이다. 동시에 지원금이라는 외부 자극이 들어오자 여성 참여 같은 변화가 뒤따랐다는 점은, 폐쇄적 전통과 개방 압력 사이의 긴장을 그대로 보여준다. 어떤 공동체든 고유함을 지키는 힘과 바깥의 변화를 받아들이는 유연함을 동시에 요구받는다는 사실을, 이 작은 식탁이 압축해 보여준다. 식사의 끝에 요리사 한 명이 '날개(Hegoak)'라는 바스크 전통 노래를 부르며 식탁을 두드리고 동료들이 함께 따라 불렀다는 장면은, 결국 음식이 아니라 사람과 정체성이 이 전통의 핵심임을 말해준다.