일본 요리의 감칠맛을 떠받치는 재료 중 하나가 가다랑어포, 곧 가쓰오부시다. 국물용 다시의 기본이 되는 이 건어물은 완성되면 표면이 나무처럼 단단해지고 보석처럼 윤이 난다고 할 만큼 극단적으로 건조·발효된 식품이다. 세계에서 가장 단단한 식품으로 불린다는 이야기가 따라붙을 정도다. 최근 일본 니시이즈(西伊豆)에 자리한 공방 가네사 가쓰오부시 상점(Kanesa Katsuobushi Shoten)의 제조 과정을 담은 영상이 소개되면서, 산업화된 가공식품과는 전혀 다른 시간 단위로 움직이는 제조 현장이 주목을 받았다.
이 공방은 1882년에 문을 열었고, 지금은 5대째 장인 세리자와 야스히사(Yasuhisa Serizawa)가 운영한다. 특히 이곳은 약 200년 된 '데비야마(手火山)'라는 수작업 훈연·건조 방식을 지금도 그대로 쓴다는 점에서 특별하다. 일본 안에서도 이 방법을 유지하는 공방은 몇 곳 되지 않는다.
생선에서 나무 같은 단단함까지
제조 과정은 길고 반복적이다. 갓 잡은 가다랑어를 포로 떠서 약 90분간 삶는 데서 시작한다. 이후 손으로 불을 관리하는 장작불 위에서 열 번이 넘게 훈연 건조를 반복한다. 건조 중에 표면이 갈라지면 가다랑어 살로 만든 반죽을 발라 메운다. 여기에 누룩곰팡이(코지)로 발효 과정을 거치고, 다시 몇 달에 걸쳐 햇볕에 말린다. 신선한 생선 한 마리가 나무처럼 단단한 가쓰오부시가 되기까지 반년이 넘게 걸리는 셈이다. 끓이고, 말리고, 수선하고, 발효시키고, 다시 말리는 공정이 겹겹이 쌓여야 비로소 완성품이 나온다.
땅을 파서 불을 피우는 데비야마 방식
공방이 설명하는 데비야마식 훈연법은 서이즈 다고(田子) 지역에서 오래전부터 써 온 방법으로, 그 역사가 에도 시대까지 약 300년 거슬러 올라간다고 전해진다. 방식 자체는 단순하지만 품이 많이 든다. 약 2미터 깊이의 수직 구덩이를 파고 바닥에서 장작을 태운다. 장작은 이즈산 생나무인 떡갈나무, 상수리나무, 벚나무 등을 쓴다. 그리고 구덩이에서 올라오는 직화의 높은 열로 가다랑어포를 한꺼번에 훈연하고 건조시킨다. 공방은 이렇게 직화의 고온으로 표면을 단번에 훈연하면 감칠맛이 안에 갇혀 풍미가 깊어진다고 설명한다. 현존하는 가장 오래된 훈연 방식으로, 지금은 소수의 제조자만 이어 가고 있어 사실상 전설적인 기법으로 불린다.
효율의 반대편에서 읽는 것
이 이야기는 식품 공예에 관한 것이지만, 반복 공정과 품질을 다루는 사람이라면 다르게 읽을 지점이 있다. 반년이 넘는 공정, 열 번이 넘는 훈연, 손으로 메우는 수선 작업은 어느 것 하나 자동화나 단축의 논리로 설명되지 않는다. 오히려 '왜 굳이 이렇게까지'라는 질문 앞에서, 결과물의 질이 과정의 밀도에서 나온다는 점을 보여 준다. 또 하나 눈에 띄는 것은 암묵지의 문제다. 손으로 불을 관리하고 갈라진 틈을 메우는 판단은 매뉴얼로 옮기기 어려운 종류의 숙련이며, 이것을 잇는 사람이 몇 곳밖에 남지 않았다는 사실은 기록과 전승이 얼마나 취약한지를 환기한다. 오래된 기술이 사라지는 방식은 대개 거창한 사건이 아니라, 그것을 할 줄 아는 사람이 조용히 줄어드는 형태로 온다.
다만 이 소개만으로 판단을 확장하기에는 한계가 분명하다. 데비야마 방식이 다른 현대식 건조·훈연법과 비교해 맛이나 생산성에서 구체적으로 어떤 차이를 내는지에 대한 측정값은 제시되지 않았고, '세계에서 가장 단단한 식품'이나 '약 300년 역사' 같은 표현도 공방과 소개 글의 전언에 기댄 것이다. 공정의 수율, 가격, 수요 같은 경제적 조건도 여기서는 다뤄지지 않는다. 그럼에도 한 공방이 140년 넘게 같은 자리에서 손이 많이 가는 방식을 고수하고 있다는 사실 자체는, 빠른 반복과 자동화에 익숙한 시선에 한 번쯤 다른 각도를 던져 준다.